Обычно стан разворачивается на берегу реки, поближе к лесу, чтобы не доставал ставшим уже холодным ветер. К тому времени на стане собираются все, у каждого в садке полно рыбы, и в носу лодки лежит застреленная дичь.
Корифеи важно и со знанием дела палят костер. Костер должен быть именно таким, не жарким, но долгим, чтобы приготовленное на нем могло основательно протомиться, стало душистым и наваристым.
Рыбачки без стажа, начинающие, и прочие сопутствующие в это время скубают дичь и потрошат рыбу. Тут тоже нужен глаз да глаз. Некоторые несознательные элементы норовят ободрать дичь вместе со шкурой, будь то даже глухарь или гусь. Такое надо пресекать на корню.
Далее начинается процесс приготовления шулюма, и готовит его только Мастер. Никто при этом в котел заглядывать не должон и, Боже упаси, со своими советами под руку соваться! Таких, надо сразу окунать в реку до неполного утопления, и первую не наливать.
Сияющий изнутри большой котел вешается над костром и, перво–наперво, в него кубиками крошится сало. Без сала шулюм не шулюм, а так, пустой перевод харчей.
Как только сало зашкварчит и начнет браться румянцем – сразу туда же потрошка от дичи. В котле все начнет страшенно шипеть и брызгаться, надо срочно деревянной ложкой помешивать пока потроха не пустят сок. Помешивать и жарить их надо коротко, минут пять, и добавить лук с морковкой. Лук нужен репчатый, продолговатый и нарезается он крупно, кольцами, а морковка – соломкой. Крышку котла не закрывать, пусть себе вода паром выходит, и не солить. Как только лук с морковкой дойдут до кондиции, все это жарево надо шумовкой из котла достать, сложить в отдельную посуду, посолить, поперчить, и прикрыть крышкой. А в котел заложить дичь.
Конечно, можно шулюм готовить исключительно на рябчиках и разных мелких куликах, и тоже вкусно получится, но большую команду такой едой не накормишь. На большую команду надо штуки три тетеревов, либо два гуся, или один хороший глухарь. Хороший – значит, величиной с индюка. Вся эта дичь перед закладкой в котел смалится на костре, она уже румяная и имеет свой собственный аромат.
Чтобы время, необходимое для приготовления шулюма не показалось долгим и мучительным, чтобы народ не маялся дурью и не пускал зря слюни, накрывается поляна, и пользуются закусками, привезенными из дома. Годится для этого дела все: и тоненько нарезанное сало с чесноком, и копченая колбаса, разные паштеты и маринады и, что очень важно, бочковой закваски огурцы. А на горячее – жареные потроха.
Если компания ваша небольшая, человека четыре или шесть, успеете спокойно закончить бутылки полторы. При этом самый разговорчивый, обычно рассказывает парочку рыбацких историй, веселых и не страшных, что называется для аппетиту.
А, как же шулюм? Не волнуйтесь, за ним неусыпно следит Мастер, удачно сочетая приятное с полезным. Между первой и второй стопкой он добавляет в котел разные специи, а после третьей – кипяток. Вода для такого дела берется из реки и кипятится отдельно, в чайнике.
Вот с закусками покончено, чувство голода приглушилось настолько, что можно уже дегустировать и шулюм. Дичь к тому времени готова, вы выкладываете ее в большую миску, вовнутрь пихаете пучки зелени и накрываете сверху – пусть томится. Теперь в котел идет крупно нарезанная картошка и белые грибы. Еще минут пятнадцать, и все. Снимаете варево с костра, под крышку котла аккуратно лаврушку и красный острый перчик. Можно еще туда же веничек укропа, петрушечки и пол стакана водки. Считай, первая половина действа готова.
Сервируется заново «поляна», и каждому в расписную деревянную миску «разводящий» нальет шулюма. Самый старший, не по возрасту, а по должности, до сих пор хранивший важное молчание, подымет рюмку и скажет первый, настоящий тост. (До того была просто разминка.)
Тост будет не длинным и не коротким, а емким и мудрым. Все будут слушать и вникать; лес и река, очарованные красотой происходящего, восхищено переглянутся и… время замедлит свой бег.
Так есть и… пусть так будет!
